Quando falamos de churrasco, toda a rivalidade entre brasileiros e argentinos que rola no futebol, cai por terra. Tradicionais na arte de churrasquear, os hermanos têm muito a acrescentar. Principalmente um deles, o chef Francis Mallmann, que ficou mais conhecido pelo grande público após a série Chef’s Table, mas que há muito vinha se destacando mundo a fora.

Especialista em comida argentina, Mallmann mudou-se aos 7 anos para a Patagônia, o que conferiu uma intimidade única entre o cozinheiro e a natureza. Cozinhar ao ar livre, em lugares remotos com fogueira é um dos fatos que o torna único, mas nada o impede de preparar algo nas ruas de Nova York no dia seguinte.

Além de ter alguns restaurantes pelo mundo, ele também é apresentador de TV e autor de diversos livros, como o Sete Fogos – Churrasco ao estilo Argentino, que lhe rendeu o prêmio deMelhor Livro de Churrasco do Mundo, do Gourmand Cookbook Award.

Mas a magia de Mallmann vai muito além da forma de fazer churrasco ou técnicas, o que foi destacado no seu episodio na série da Netflix. Sua paixão e respeito pela preparação dos alimentos, mostra que cozinhar é uma verdadeira arte.

Se você também quer ser influenciado pelo mestre Francis Mallmann, confira 4 frases do chef e os ensinamentos por trás delas:

“A pressa é a grande inimiga da comida saborosa”

Para Mallmann cozinhar é um ritual. Desde a coleta da lenha para o fogão, que ele faz com sua equipe em meio à neve da Patagônia, até o momento de servir como uma experiência diferenciada.

“O segredo para o churrasco perfeito é ter muita paciência e tempo para prepará-lo. A pressa é a grande inimiga da carne saborosa. Meu conselho é acender o fogo duas horas antes de começar o churrasco, assar os pedaços de carne espaçadamente e depois de pronta, deixar a peça descansar por 15 minutos antes de cortá-la. No final, comer com o tradicional chimichurri argentino”, disse em entrevista ao Terra, em 2013.

“As pessoas relacionam o uso do fogo com certa brutalidade. Mas, pelo contrário, é necessário uma intuição feminina para fazê-lo bem. A mulher, se cozinha com fogo, é melhor que o homem, embora, como ele, deva aprender muito”

Ainda sobre o preparo dos alimentos, engana-se quem pensa que lidar com fogueiras assemelha-se às práticas dos tempos das cavernas. Mallmann tem uma experiência quase que espiritual com o fogo e, embora tenha escrito diversos livros sobre ele, até hoje não é capaz de teorizar isso. “O fogo está voltando aos restaurantes de todos os níveis, minha cozinha internacionalizou, há sempre péssimas imitações, mas há também boas. Ainda temos muitas incompreensões. O fogo é uma técnica muito frágil”, disse à Folha.

No Chef’s Table, ele compara a técnica de cozinhar com fogo a fazer amor: pode ser intenso, forte ou pode queimar lentamente em cinzas e carvõezinhos. “Essa é a maior beleza do fogo, ele vai de zero a dez em força, e entre o zero e dez, existem vários pequenos picos e jeitos diferentes de cozinhar com ele”.

Reprodução Netflix

“Desde muito jovem, a liberdade era minha grande motivação na vida. A liberdade de acreditar somente em mim mesmo e de não me deixar ser guiado por ninguém”

Não dá pra ser inovador imitando alguém. Claro que podemos ter inspiração, mas foi quebrando barreiras e fazendo o impossível que o chef se fez a maior estrela culinária da América Latina. Ele mesmo se reinventa a todo o momento, tanto que cada um de seus restaurantes segue um estilo. Sentir o ambiente, os convidados, o prato a ser preparado é essencial para determinar o resultado final.

O chef preza pela cor, sensualidade e exuberância, e sabe exatamente a sensação e a experiência que seu cliente quer ter ao comer a sua comida e visitar o seu restaurante. É muito mais do que o ego de ser quem é ou ser reconhecido. Para Mallman, o alimento e quem vai comê-lo estão no topo da pirâmide.

E isso ele aprendeu em seu primeiro restaurante na Argentina, onde fazia pratos franceses para pessoas muito ricas. Após um jantar o presidente da Cartier o chamou e criticou sua comida. Foi ali que ele percebeu que só estava copiando tudo que aprendeu dos seus mestres.

“Eu tenho que trilhar o meu próprio caminho e criar a minha própria linguagem”. Foi ali que Mallmann deixou de ser um jovem carrancudo e se tornou o verdadeiro homem livre que era. Aquele capaz de servir somente pratos de batatas no Grand Prix – e ainda levou o prêmio.

“O ponto ideal é o que te deixa feliz e o tempero é o sal”

Nada de Masterchef e a análise minuciosa do que é uma carne ao ponto ou bem passada. Para Mallmann o ponto ideal é simplesmente aquele que te deixa feliz, e nada de tempero muito inventado. O bom e velho sal é o caimento perfeito.

Quando falamos de qualidade de carne, ele também pouco se importa se ela é de primeira ou de segunda. “A única coisa que vale a mesa é compartilhar e conversar, só isso. A pior carne pode ser compensada pela melhor conversa”, disse à Gazeta do Povo.

Dá pra se inspirar, né?

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