American Barbecue, Churrasco de Parrilla, Fogo de Chão, Infiernillo, Varal… Hoje, para fazer um churrasco, só carne, carvão e sal não são mais suficientes então você precisa desenvolver novas técnicas, afinal você não quer ficar de fora né? Essas são algumas das técnicas que hoje estão em alta e em algum momento passou na sua timeline do Instagram. E cada uma delas possui uma característica diferente. Então vamos lá e ajudar a entender as diferenças.

American Barbecue. O churrasco americano que virou febre.

Ainda muito novo no Brasil – mas não menos importante – o American Barbecue ou Churrasco Americano, traz a tendências como o Smoked BBQ, que é o preparo de carnes por cozimento por longo tempo e temperatura estável e acrescido do sabor da fumaça feita por defumação. Tradicionalmente se usa um equipamento chamado PIT (aquele que parece uma maria fumaça – confira neste post). Por ter uma estrutura de ferro em chapa grossa sua principal característica é conseguir manter a temperatura estável. Para isso existe uma “fire Box” ou caixa de fogo na lateral onde é feito o calor e a fumaça. ”Os pits são compostos de duas câmaras, a de cocção e a de calor, onde não existe o fogo direto na carne, apenas calor e fumaça. A carne vai ganhando temperatura lentamente, e, no brisket, pela alta quantidade de colágeno, a temperatura se estabiliza por várias horas, atingindo o STALL, momento em que as fibras são quebradas pela resistência ao calor’’,  explica o diretor de produção da King´s Barbecue, Rodrigo Bueno. Mas engana-se quem pensa que o equipamento irá servir somente para esta preparação. “A defumação é uma prática ilimitada, você pode utilizar todos os tipos de carne vermelha, porco, aves, ovinos, caprinos, peixes, legumes, massas, queijos, molhos, enfim… tudo o que quiser’’, acrescenta.

 

Parrilla. La garantia soy yo.

Essa técnica muito usada na Argentina e no Uruguay já não é tão desconhecida por aqui. Por essas bandas em algumas regiões do sul do país já era mais comum encontrar esse tipo de churrasco com sotaque hermano, mas agora veio pra ficar no Brasil todo. Basicamente é usada uma grelha com inclinação com uma fire Box, ou caixa de fogo, na lateral. Usa-se lenha na fire Box e conforme vai virando brasa e caindo do fire Box, o “asador” puxa para baixo da grelha, dando o calor necessário pra assar de forma homogênea. E pra isso, tem um segredinho do querido Marcos Bassi: coloque a mão na altura da grelha e conte os segundos que você consegue suportar. A temperatura ideal é você contar até cinco. Menos que isso está muito quente, mais que isso está muito frio. Como não há espetos, a técnica vai bem para cortes como fraldinha, bife ancho, ojo de bife, picanha e até os cortes americanos como flat iron, prime rib, etc. Todos grelhados. Tanto no Uruguai quanto na Argentina, a preferência de finalização é salgar depois de assado, deixando descansar a peça antes de cortar por pelo menos um minuto na tábua. E a granulometria perfeita é do nosso sal Parrillero, assim você não você não vai errar.

 

Fogo de Chão. Barbaride tchê.

Sentados em volta do fogo, vendo as chamas da lenha queimar e a carne assar por longas horas. Foi assim que nasceu o fogo de chão. Técnica que nasceu pela mãos dos tropeiros e difundida nos pampas gaúchos, argentinos e uruguaios, o Fogo de Chão é a técnica de assar perfeita grande cortes ou animais inteiros. Importante é sempre ficar atento à madeira usada para fazer o fogo, pois a qualidade faz toda a diferença afinal quando a madeira chega a 250 graus, libera mais de 300 substâncias para trazer sabor à carne. Procure lenha de árvores frutíferas e sempre secas. Hoje em algumas casas de carnes especializadas já vendem esse tipo de insumo na condição ideal de uso. As peças de carne são colocadas em um suporte de forma vertical e o fogo, no chão. O segredo é ficar atendo na direção do vento antes de começar, afinal você não vai querer que o vento sopre contra. Se você for da turma nerd hightech, controle a temperatura da carne em 124 graus, temperatura ideal para as fibras se romperem sem queimar por fora. Mantenha o fogo aceso de forma constante. Para temperar a carne, fazer uma salmoura com ervas é uma ótima dica. Dilua em um panela, bastante sal Parrillero e ervas frescas – manjericão, alecrim, tomilho etc e deixa aquecer junto ao fogo. Conforme a carne for assando, você vai molhando a carne com essa salmoura. Você pode fazer um “pincel” para usar com um chumaço de ervas ou um pano velho. Use a criatividade. E prepare-se para ficar de plantão pois uma costela de janela demora em média 6 horas e um porco inteiro, de 7 a 8 horas. Barbaridade! Mas vale a pena.

 

Varal. E não é o da vizinha.

Um varal? Isso mesmo, Varal de chão! Essa técnica que virou moda nos eventos de churrasco por chamar atenção na composição, o Varal ficou conhecido pelo mestre dos asados argentinos, Francis Mallmann, o percursor dessa técnica. Basicamente é uma técnica que você usa uma estrutura de ferro para fazer uma espécie de gaiola. A partir dessa estrutura, são usadas correntes ou arames para pendurar as peças que são assadas. Como você pode distribuir de forma alternada, essa técnica pode receber diversos tipos de alimentos. E não se assuste, rola fazer até abacaxi. Aves, incluindo as de caça, são as proteínas preferidas nesse modelo diferentão do churrasco que a gente estava acostumado. Pra assar, segue a mesma regra do fogo de chão: use lenhas de árvores frutíferas para fazer a brasa no chão e mantenha o fogo constante.

 

Infiernillo. Calor em cima e em baixo.

Com esse nome já dá pra você imaginar que é quente. E é mesmo. Essa técnica que ainda não é muito conhecida por aqui mas já apareceu em alguns eventos. Infernillo basicamente é o um jeitão de assar a carne de um jeitão que a carne não perde sua umidade e suculência. Sabe porque? Por que ela fica dentro de uma grande casca de sal grosso. Isso mesmo. Vamos lá: em uma travessa de metal, forre com sal grosso (do grosso mesmo). Coloque a peça escolhida sob essa cama de sal, que pode ser uma picanha, costela ou até mesmo um peixe pacu. Cubra totalmente com sal fazendo um grande monte. Pra vedar e compactar o sal, borrife com as mãos água, assim os grãos de sal irão se fundir. Deixe assar por pelo menos 4 horas, sempre com fogo em cima e em baixo e pra isso você vai precisar construir uma estrutura que consiga colocar a travessa no meio dos dois fogos. Nosso amigo Roberto Bocabello, o famoso Ossoboca é especialista nisso e fez uma costela na Churrascada edição São Paulo em 2018 que ficou sensacional. Veja aqui.

 

 

Independente da técnica, saber salgar também é importante, diz o especialista Daniel Lee, presidente da Pitmasters Brasil.

 

 

 

Lee explica que existem muitas divergências entre os churrasqueiros de plantão sobre ser errado salgar a carne antes, durante ou após assá-la, mas que, na verdade, isto é questão de opção para trazer sabor de algumas formas. “São três tempos de salga e, pra cada tempo, uma forma diferente de preparo, trazendo um sabor diferenciado de acordo com a forma em que salgamos”.

O especialista em churrasco detalha que o Sal Parrilhero Argentino serve para o parrilhero que se sente confortável em dosar o sal no estilo de cocção antes e durante o churrasco, que consegue uma matéria prima homogênea e com granulametrias iguais para seu tempero.

Já o Sal Barbecue Americano, que contém sais menores, favorece o tempero durante e depois de assada, pois a carne sofre menos impacto na cocção pelo sal e o paladar fica ainda mais incrível, já que se dissolve e é possível sentir o real sabor da carne. “O interessante desse sal é a granulametria que é perfeita para se tornar um sal base pra receita de dry hub, que é uma mistura de temperos e ervas secas com a finalidade de temperar a carne, potencializar o sabor e também formar uma crosta na carne retendo todo o seu suco, seja em defumados, grelhados ou assados”, acrescenta Lee.

Enquanto isso, o Sal Barbecue Americano com Pimenta do Reino pode ser utilizado antes, durante e depois trazendo um potencial de sabor nos assados desde bovinos e suínos até aves. “É difícil conseguir matéria prima nessa qualidade no Brasil, uma pimenta do reino homogeneamente moída premium, numa granulametria idêntica do sal e o mix fica totalmente homogêneo”.

Testados em Houston, no mais importante campeonato de Amercian Barbecue do mundo

E nossos sais foram longe e acompanharam a delegação brasileira de Pitmasters no mundial de BBQ na gringa, que aconteceu em fevereiro em Houston, no Texas (EUA).

Pela primeira vez vimos a nossa bandeira hasteada em mundiais de BBQ para um público de mais de 300 mil pessoas. Foram quatro dias intensos, competindo com 320 equipes internacionais. Nossa delegação ficou no placar geral em 167° e com isso conquistamos nosso espaço no cenário global do BBQ.

Se liga a emoção da primeira equipe brasileira a participar deste importante evento.

 

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